ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 27 октября 2020 года N 32

Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

 

См. Сравнительный анализ СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.1079-01.

 

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2020, N 29, ст.4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (приложение).

2. Установить срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.

3. Признать утратившими силу с 1 января 2021 г.:

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (зарегистрировано Минюстом России 07.12.2001, регистрационный N 3077);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СП 2.3.6.1254-03" (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 3 "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05" (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2005, регистрационный N 6295);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07" (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный N 9614);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.06.2008 N 42 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2399-08" (зарегистрировано Минюстом России 15.07.2008, регистрационный N 11967);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08" (зарегистрировано Минюстом России 07.08.2008, регистрационный N 12085);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 187 "Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 "Дополнения N 3 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (зарегистрировано Минюстом России 17.03.2011, регистрационный N 20156);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.03.2011 N 29 "Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (зарегистрировано Минюстом России 06.05.2011, регистрационный N 20690);

пункт 4 постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.06.2016 N 76 "О внесении изменений в отдельные санитарно-эпидемиологические правила в части приведения используемой в них терминологии в соответствие с федеральными законами от 21.11.2011 N 323-ФЗ "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" и от 12.04.2010 N 61-ФЗ "Об обращении лекарственных средств" (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.2019 N 6 "О внесении изменений в постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08" (зарегистрировано Минюстом России 08.04.2019, регистрационный N 54310);

пункты 5.2.235.2.425.2.535.2.54, второй и третий абзац пункта 5.2.55пункты 5.2.56-5.2.61приложение 9.1 СП 2.5.1198-03 "Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2003 N 12 (зарегистрировано Минюстом России 1.04.2003, регистрационный N 4348), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.04.2010 N 24 (зарегистрировано Минюстом России 20.04.2010, регистрационный N 16931), от 16.06.2010 N 68 (зарегистрировано Минюстом России 07.07.2010, регистрационный N 17750), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);

раздел 14 главы I СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.05.2010 N 58 (зарегистрировано Минюстом России 09.08.2010, регистрационный N 18094), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2016 N 27 (зарегистрировано Минюстом России 15.03.2016, регистрационный N 41424), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);

пункты 8.5-8.9главы IXXпункты 11.1211.1311.14приложения 3-10 СанПиН 2.4.4.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.04.2010 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 26.05.2010, регистрационный N 17378), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);

пункты 9.1-9.3, третье предложение первого абзаца и шестой абзац пункта 9.5пункты 9.6-9.9приложение 2 СанПиН 2.4.2.2843-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.03.2011 N 21 (зарегистрировано в Минюсте России 24.03.2011, регистрационный N 20279);

пункты 4.4-4.8главу Vприложение 1 СанПиН 2.4.2.2842-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.03.2011 N 22 (зарегистрировано Минюстом России 24.03.2011, регистрационный N 20277);

пункты 6.2-6.5главу IXприложения 1-7 СанПиН 2.4.4.3048-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.05.2013 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 29.05.2013, регистрационный N 28563), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);

главы XIIIXIVXVXVIприложения 4-15 СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 N 26 (зарегистрировано Минюстом России 29.05.2013, регистрационный N 28564), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.08.2015 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 04.09.2015, регистрационный N 38824);

главу IIIприложения 12 СанПиН 2.4.1.3147-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.12.2013 N 68 (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2014, регистрационный N 31209), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.08.2015 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 19.08.2015, регистрационный N 38591);

главы VIIIIXXприложения 1-11 СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2013 N 73 (зарегистрировано Минюстом России 18.04.2014, регистрационный N 32024), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);

главу IIIприложение 2 СП 2.5.3157-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к перевозке железнодорожным транспортом организованных групп детей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21.01.2014 N 3 (зарегистрировано Минюстом России 26.03.2014, регистрационный N 31731);

пункты 9.2 СанПиН 2.4.4.3172-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.07.2014 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 20.08.2014, регистрационный N 33660);

главы VIVIIпункт 12.12 СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 9.02.2015 N 8 (зарегистрировано Минюстом России 26.03.2015, регистрационный N 36571);

пункт 9.19.2 СанПиН 2.4.2.3286-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.07.2015 N 26 (зарегистрировано Минюстом России 14.08.2015, регистрационный N 38528);

главу VII СП 2.1.2.3358-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию санитарно-эпидемиологическому режиму работы организаций социального обслуживания", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.05.2016 N 69 (зарегистрировано Минюстом России 23.08.2016, регистрационный N 43348), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.05.2017 N 61 (зарегистрировано Минюстом России 24.05.2017, регистрационный N 46809).

А.Ю.Попова



Зарегистрировано

в Министерстве юстиции

Российской Федерации

11 ноября 2020 года,

регистрационный N 60833          

     

     Приложение

     
УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 27 октября 2020 года N 32

     

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

     

I. Область применения

 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

________________

 Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".


Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания.

________________

 Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150; 2020, N 29, ст.4504).

1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее - предприятия общественного питания).

1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

 

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

________________

 Пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2011). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 N 374-ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст.7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N 279-ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст.5310) (далее - технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

________________

 Абзацы 6 и 7 пункта 2 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"статья 5статья 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011статья 4 технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15.12.2011). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 N 374-ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст.7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N 279-ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст.5310) (далее - технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011).

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

 
 
 
 
 
 
 

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и организаций кадетской направленности

 

 

         

Возраст

Энергетическая ценность (ккал/сут)

Белки (г/сут)

Жиры (г/сут)

Углеводы
(г/сут)

5-8 класс

до 3500

119-149

134-143

550-580

9-11 класс

до 4000

142-177

157-168

646-681

     

     

          Таблица 3

     

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в организации

 

 

     

Тип организации

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Дошкольные организации, организации

завтрак

20%

по уходу и присмотру,

второй завтрак

5%

организации отдыха (труда и отдыха) с

обед

35%

дневным пребыванием детей

полдник

15%

 

ужин

25%

Общеобразовательные организации и

завтрак

20-25%

организации профессионального

обед

30-35%

образования с односменным режимом работы (первая смена)

полдник

10%-15%

Общеобразовательные организации и

обед

30-35%

организации профессионального образования с двусменным режимом работы (вторая смена)

полдник

10-15%

Организации с круглосуточным

завтрак

20%

пребыванием детей

второй завтрак

5%

 

обед

35%

 

полдник

15%

 

ужин

20%

 

второй ужин

5%

     

     

          Таблица 4

     

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации

 

 

       

Время приема

Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации

пищи

8-10 часов

11-12 часов

24 часа

8.30-9.00

завтрак

завтрак

Завтрак

10.30-11.00

второй завтрак

второй завтрак

второй завтрак

12.00-13.00

Обед

Обед

Обед

15.30

полдник

полдник

Полдник

18.30

-

ужин

Ужин

21.00

-

-

второй ужин

     

     

          Приложение N 11
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

     

Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности

 

 

       

Вид пищевой продукции

Масса, г

Вид пищевой продукции - заменитель

Масса, г

Говядина

100

Мясо кролика

96

   

Печень говяжья

116

   

Мясо птицы

97

   

Рыба (треска)

125

   

Творог с массовой долей жира 9%

120

   

Баранина II кат.

97

   

Конина I кат.

104

   

Мясо лося (мясо с ферм)

95

   

Оленина (мясо с ферм)

104

   

Консервы мясные

120

Молоко питьевое с массовой долей жира

100

Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5%

100

3,2%

 

Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)

40

   

Сгущено-вареное молоко

40

   

Творог с массовой долей жира 9%

17

   

Мясо (говядина I кат.)

14

   

Мясо (говядина II кат.)

17

   

Рыба (треска)

17,5

   

Сыр

12,5

   

Яйцо куриное

22

Творог с массовой долей

100

Мясо говядина

83

жира 9%

 

Рыба (треска)

105

Яйцо куриное (1 шт.)

41

Творог с массовой долей жира 9%

31

   

Мясо (говядина)

26

   

Рыба (треска)

30

   

Молоко цельное

186

   

Сыр

20

Рыба (треска)

100

Мясо (говядина)

87

   

Творог с массовой долей жира 9%

105

Картофель

100

Капуста белокочанная

111

   

Капуста цветная

80

   

Морковь

154

   

Свекла

118

   

Бобы (фасоль), в том числе консервированные

33

   

Горошек зеленый

40

   

Горошек зеленый консервированный

64

   

Кабачки

300

Фрукты свежие

100

Фрукты консервированные

200

   

Соки фруктовые

133

   

Соки фруктово-ягодные

133

   

Сухофрукты:

 
   

Яблоки

12

   

Чернослив

17

   

Курага

8

   

Изюм

22

     

     

          Приложение N 12
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

     

Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения

 

 

     

Вид организации

Продолжительность, либо время нахождения ребенка в организации

Количество обязательных приемов пищи

Дошкольные организации, организации по уходу и присмотру

до 5 часов

2 приема пищи (приемы пищи определяются фактическим временем нахождения в организации)

 

8-10 часов

завтрак, второй завтрак, обед и полдник

 

11-12 часов

завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин

 

круглосуточно

завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин

Общеобразовательные

до 6 часов

один прием пищи - завтрак или обед

организации, организации начального и среднего профессионального образования

более 6 часов

не менее двух приемов пищи (приемы пищи определяются временем нахождения в организации) либо завтрак и обед (для детей, обучающихся в первую смену), либо обед и полдник (для детей, обучающихся во вторую смену)

 

круглосуточно

завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин

Группы продленного дня

до 14.00

дополнительно к завтраку обед

в общеобразовательной организации

до 17.00-18.00

дополнительно обед и полдник

Общеобразовательные организации (обучающиеся на подвозе)

более 6 часов с учетом времени нахождения в пути следования автобуса

дополнительно к завтраку обед

Организация с дневным

8.30-14.30

завтрак и обед

пребыванием в период каникул

8.30-18.00

завтрак, обед и полдник

Стационарные загородные организации отдыха и оздоровления детей, организации санаторного типа, детские санатории

круглосуточно

завтрак (возможен второй завтрак), обед, полдник, ужин, второй ужин

Лагеря палаточного типа

круглосуточно

завтрак, обед, полдник, ужин

     

     

          Приложение N 13
к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

     

Ведомость контроля за рационом питания с __________ по ___________

     

Режим питания: двухразовое (пример)

     
Возрастная категория: 12 лет и старше (пример)

 

 

                   

п/п

Наименование группы пищевой продукции

Норма продукции в граммах г

Количество пищевой продукции в нетто по дням в граммах на одного человека

В среднем за неделю (10 дней)

Откло-
нение от нормы в %

   

(нетто) согласно прило-
жению N 12

1

2

3

...

7

 

(+/-)

                   
                   

 

 

   

Рекомендации по корректировке меню:

 
 

Подпись медицинского работника и дата:

Подпись руководителя образовательной (оздоровительной) организации, организации по уходу и присмотру и дата ознакомления:

Подпись ответственного лица за организацию питания и дата ознакомления, а также проведенной корректировки в соответствии с рекомендациями медицинского работника:



Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:

Официальный интернет-портал

правовой информации

www.pravo.gov.ru, 12.11.2020,

N 0001202011120001